ভাবিছিলানে কেতিয়াবা, এই কোমল, টেঙা আৰু পুষ্টিকৰ দৈ খিনি ক’ৰ পৰা আহে? হয়তো ভাবিছিলা, গাখীৰৰ পৰাই হয়। কিন্তু কথাটো ইমানেই সহজ নহয়! দৈ তৈয়াৰ কৰাৰ বাবে আচলতে কেইবাটাও দৈৰ উৎস আছে। আজিৰ প্ৰবন্ধত আমি একেবাৰে মূৰৰ পৰা আৰম্ভ কৰিম – দৈৰ বীজ ক’ৰ পৰা পোৱা যায়, কেনেকৈ ঘৰতে দৈ তৈয়াৰ কৰিব পাৰি, লগতে আমিষ দৈৰ কথাও জানিম। অৰ্থাৎ, আমি আলোচনা কৰিম দৈ তৈয়াৰ কৰিব পৰা সকলো সম্ভৱপৰ উৎসৰ কথা।
মই এসময়ত ভাবিছিলো, দৈ মাত্ৰ এখনী পাত্ৰত গাখীৰ ৰাখিলেই হয়। পিছত গম পালো, ইয়াৰ পিছত এক গোপন বিজ্ঞান আছে! দৈ হৈছে জীৱিত অণুজীৱৰ এক সম্প্ৰদায়। সিহঁতক সঠিকভাৱে খুৱাব লাগে, ৰাখিব লাগে। এইবোৰেই হ’ল দৈৰ আধাৰ। চলক, ইয়াৰ কাহিনীটো জানো আহক।
প্ৰথমে কওঁ, দৈ তৈয়াৰৰ মূল নায়ক হ’ল লেক্ট’বেচিলাছ নামৰ ব্যাক্টেৰিয়া। এইবোৰেই গাখীৰৰ লেক্ট’ছ চেনি টেঙা লেক্টিক এছিডলৈ ৰূপান্তৰ কৰে। ফলত গাখীৰ ঘন হয়, দৈৰ সৃষ্টি হয়। কিন্তু এই ব্যাক্টেৰিয়াবোৰ আমাৰ চুবুৰীত নাথাকে। তেতিয়া ক’ৰ পৰা আনিম?
দৈৰ বীজৰ প্ৰধান উৎসবোৰ
দৈৰ বীজ মানে সপোনৰ সূচনা। ইয়াক পোৱাৰ কেইবাটাও উপায় আছে। প্ৰত্যেকটোৰে নিজা সুবিধা-অসুবিধা আছে।
১. বজাৰৰ পৰা কিনি অনা দৈ (Starter Yogurt)
এইটোৱেই আটাইতকৈ সহজ আৰু জনপ্ৰিয় দৈ তৈয়াৰৰ পদ্ধতি। বজাৰৰ পৰা এখনী প্লেইন, আনফ্লেভাৰড দৈ কিনি আনিবা। তাত থকা সক্ৰিয় লাভা ব্যাক্টেৰিয়াই নতুন গাখীৰক দৈলৈ ৰূপান্তৰ কৰিব। কিন্তু এটা কথা মনত ৰাখিবা: পেকেটৰ দৈটো যিমান পুৰণি হ’ব, তাত জীৱিত ব্যাক্টেৰিয়াৰ সংখ্যা সিমান কমি যাব। গতিকে টাটকা দৈহে বাছি ল’ব লাগে। মই এটা প্ৰকৃত ঘটনা কওঁ, মোৰ খুৰীয়েকে সদায় একে ব্ৰেণ্ডৰ দৈ ব্যৱহাৰ কৰে। তেওঁৰ দৈ কেতিয়াও ফেইল নহয়!
এটা গৱেষণাই দেখুৱাইছে, বাৰে বাৰে একেটা দৈৰ বীজ ব্যৱহাৰ কৰিলে (বেছি ৫-৭ বাৰৰ বাবে), দৈৰ গুণাগুণ কমি যাব পাৰে। নতুন শক্তিৰ বাবে মাজে মাজে নতুন ষ্টাৰ্টাৰ ব্যৱহাৰ কৰা উচিত।
২. বাণিজ্যিক দৈৰ ষ্টাৰ্টাৰ কালচাৰ (Freeze-Dried Culture)
এইবোৰ হ’ল প্ৰ’ফেচনেল দৰৰ দৈৰ বীজ। ইণ্টাৰনেট বা বিশেষ দোকানত পোৱা যায়। এইবোৰ পাউডাৰ বা গুলীয়া আকাৰত থাকে আৰু ইয়াত ব্যাক্টেৰিয়াৰ সঠিক প্ৰজাতি স্পষ্টকৈ উল্লেখ থাকে। গ্ৰীক দৈ, বুলগেৰিয়ান দৈ, আইচলেণ্ডিক স্কিৰ – প্ৰত্যেকৰে বেলেগ বেলেগ কালচাৰ আছে। যদি আপুনি এক নিৰ্দিষ্ট দৈৰ প্ৰকাৰ চাব খোজে, তেন্তে এইটোৱেই শ্ৰেষ্ঠ বাট।
৩. পৰম্পৰাগত ভাবে ৰখা দৈৰ বীজ (Hereditary Culture)
আমি অসমত ইয়াক “দৈৰ মাহ” বুলিও ক’ব পাৰো। বহু পৰিয়ালত একেষাৰী দৈ প্ৰজন্মৰ পিছত প্ৰজন্ম ৰক্ষা কৰি অনা হয়। এই দৈবোৰত বহু প্ৰকাৰৰ সু-ব্যাক্টেৰিয়া থাকে আৰু ইয়াৰ স্বাদ অনন্য হয়। এইটো এক জীৱন্ত পৰম্পৰা। কিন্তু ইয়াক ৰক্ষা কৰাটো এক কষ্টসাধ্যা কাম, প্ৰতি দিনে বাৰে বাৰে নতুন গাখীৰত ৰাখি ইয়াক সক্ৰিয় ৰাখিব লাগে।
দৈৰ আন কিছু অভিনৱ উৎস
ওপৰৰ সাধাৰণ উৎসবোৰৰ উপৰিও, আচৰিত কৰাকৈ আন কেইটামান উৎসো আছে।
- কেফীৰ গ্ৰেইন: ইয়াক ‘দৈৰ ভাই’ বুলিব পাৰি। কেফীৰ গ্ৰেইন এবিধ জিলাটিনাছ দানাহ, যিয়ে গাখীৰ, ননী বা পানীও ফাৰ্মেন্ট কৰিব পাৰে। ইয়াৰ পৰা তৈয়াৰী পানীয়ক দৈৰ দৰে টেঙা লাগে আৰু ইয়াত বহু ধৰণৰ প্ৰ’বায়’টিক থাকে।
- কিছু স্বাভাৱিক ফাৰ্মেন্টেড খাদ্য: যেনে চাউলৰ পানী (ৰাইচ ৱাটাৰ) বা মাটিৰ নিচানীয়া ভাঁজিৰ পৰা পোৱা ব্যাক্টে